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★ 吳寶春麥方店創辦人──吳寶春

美國食物界的良心暨研究權威──麥可波倫熱情推薦











「《發酵聖經》不僅僅是食譜書。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。」

──麥可?波倫（Michael Pollen）。美國當代飲食界首屈一指的飲食作家，因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程，揭發現代食品工業的黑暗真相，被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。











「卡茲在這本新書中抓住了發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨了科學、歷史與實作層面，因此可以說是人類最初出現的生物科技形式，以及地球最早的能量源頭。」

──麥戈文（Patrick E. McGovern）。在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。











「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起了我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁，我們也踏上了自己的發酵之旅。」

──帕帕茲安（Charlie Papazian）。美國釀酒者協會（Brewers Association）會長，美國大啤酒節（Great American Beer Festival）創辦者。

優格



優格是世界上最普遍的發酵乳製品，其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常（也有例外）是活躍於高溫的嗜熱菌，因此，要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養（incubation），讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格（及其他一些發酵品）時最具挑戰的工作，上冊第三章也有提及。





要製作優格，你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種，同時也能維持週期節奏的話，或許在接下來的日子裡，你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格，也能以市售優格作為酵種，不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裡取出你要作為酵種的優格，並於室溫下回溫。另外，也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裡注入溫水，讓這些培養容器先行預溫，以防優格混合物在達到預期溫度後又再度下降。





在酵種和容器升溫的途中，我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢，並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》（[Lost Art of Real Cooking]）這本傑作的作者之一納夫茲費爾（Rosanna Nafzifer）警告：「加熱乳汁的速度越快，優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以，只要乳汁別加熱到超過46℃。不過，生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。





※優格呈現流質狀態，怎麼辦？



通常這個問題之所以發生，是因為在培養優格時流失了熱度。試著在培養箱裡加入熱水，讓溫度上升到43℃，並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度，之後再培養一段時間。然而，這個問題也可能是其他原因導致而成的，例如，羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水；生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質，使之在優格裡進行重組，形成固狀。若想要有特濃的優格，就使用牛乳，加熱到至少82℃，並維持這個狀態至少15分鐘。此時乳汁中的水分會蒸發，使之濃縮成口感更為濃厚的優格。







乳酪



乳酪是濃縮的固態乳汁，因此需要將乳清這種大量的水性成分排除。某些傳統方法排掉的乳清相對少量，所以製作出來的是軟乳酪；其他方法則排掉較多乳清，製作出較硬的乳酪。排出的乳清越多，每單位乳汁中產生的乳酪就越小，乳酪可以發酵的時間也越長（或是越慢），並且可儲存得越久。





我對乳酪展現出的多樣性感到敬畏。在不同季節和不同氣候裡，不同牧場飼養的不同動物會產出非常不同的乳汁。此外，不同的培酵方法、凝結介質，不同的溫度、鹽度、添加的香料和食材，不同的包裝、熟成條件、時間長度和方法等等，都造就不同乳酪的獨特性。乳酪是人類創造力的實證，不同地方的人們採用各種方法，將易腐敗的乳汁轉變為可儲存的產品，進一步成為饑荒時的救星和貿易上的夥伴。





製作乳酪無異是個魔術般的經驗。在一系列的步驟下，流質的乳汁便轉變為風味濃縮的堅硬塊狀物。你只需一點器具就可以在家中廚房製作乳酪。首先，一只雙層煮鍋（double boiler）非常好用（你也可以即興地將鍋子套在一起），並準備一支精準的溫度計。對於某些乳酪來說，濾布也是必要的工具。除了這些之外，其他你都可以即興發揮。如同許多發酵品，乳酪製作包含了幾個頗具挑戰的步驟，但說實在的，每項步驟都相當簡單。







乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製



當魚類或是肉類採行乾燥處理時，很顯然是為了避免微生物和酵素的作用，以免變質。乾燥是為了剝奪這些生物以及生物行使功能時所需要的水分...